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EVENTS

第六回 食べて見て座談会

■開催概要
主催:Washoku Lovers
日時:2021年4月19日(月曜日)14時〜16時
会場: Hideo Dekura Cooking Studio


食べて見て座談会第六回目は、Kuro Bar and Diningの寺本隆弘がゲストシェフとしてご登壇されました。

第六回目は以下の料理人の方々がご参加されました。

安藤健治 氏(Yakiniku Matsusaka)

犬飼春信 氏(Gaku Robata Grill)

岡崎秀樹 氏(Eiju Restaurant)

加納博文 氏

杉原俵太 氏(Omakase Yoshii)

中村雄太 氏(Gold Class Daruma)

花倉嗣文 氏(Gaku Robata Grill)

彌田健介 氏(Restaurant Haco)

桜井光春 氏(Musumeci seafood)

Thomas Ng (Sakelier)

Ragny Zhang (Sydney Delight Women) 取材記事

そして、シドニー日本国領事館から松田領事にご参加いただきました。

寺本氏がプレゼンテーションを通じて皆さんに伝えたことは、寺本氏が今や日本を代表するフレンチシェフ手島竜司氏や川手寛康氏を師匠としてヌーベル・キュイジーヌを学んだこと。

「いのち」をテーマに、鴨の熟成について披露されました。

フランスで約2年間の修行中、恩師の川手氏とヨーロッパの様々な食に関するイベントに出席されて実際の目で見て料理に対する考え方を養われたといいます。そんな寺本氏の大切にすることは、「いのちをいただく」という観点です。たとえば、鴨一羽のいのちをいただくならばそのすべてを美味しく調理するというのが、寺本氏の料理論です。

オーストラリアの鴨はヨーロッパとは違うので、熟成の仕方も調整すると言われる寺本氏。中の方が腐りやすいので、藁を入れて熟成されるそうです。その熟成方法は、大変興味深く、沢山の質問が飛び交いました。今回は7日間と14日間熟成させたものをお持ちいただき、それぞれの色や匂いを比較してくださいと参加された料理人の方々に回されました。

料理人によってアプローチが異なるという鴨の切り方は、寺本氏は歯切れがいいように繊維に並行にしてカットされることも併せてご紹介されました。

3種類のソースには、いしのさんの西京赤味噌でゆべしを作るようにとご説明されたもの、グレープフルーツとチリを使って柚子胡椒のように仕上げたもの、そしてベルガモット果実を使ったものです。

ベルガモットをご持参され、どこで仕入れられているのか、どれくらいの価格なのかという情報なども共有され参加者の方々は興味深く匂いをかいでいらっしゃいました。

第二回目から参加されている日本酒のサプライヤーであるトーマス氏は、日本人の奥様とご一緒に参加されました。そこでご自身が輸入してオーストラリアに広げたい日本酒をご紹介されました。

Kuro’s KitchenとしてChef’s Tableをされていらっしゃる寺本氏は、料理のプレゼンテーションにもこだわりがあります。せっかくだからと、鴨をどのようにお客様にサーブされているのかも、ご紹介されました。

キッチンからテーブルに戻り、7日間(右)と14日間(左)の食べ比べにThomas氏がご紹介された今錦の本醸造がペアリングされました。

鴨の二番出汁で炊き上げたリゾットは、鴨の一番出汁で仕上げられました。テーマの「いのちをいただく」に沿った、骨をも無駄にされません。

液体窒素を持参され、Kuro Dining and Barでも提供されているというデザートをご用意されました。ハッピーバースデーのプレートでいつもお世話になっているという犬飼氏にサプライズは、大成功でした。

液体窒素で固められたソースをスプーンの背で割って、皆さんでデザートをシェアしながら第六回座談会の終了となりました。

 

食べて見て座談会は、毎月第4週の月曜日にゲストシェフをお迎えして行います。

オーストラリアにおける日本食文化の発展を目的とし、料理人同士の情報・知識交換の場として、ご参加される・またはゲストシェフ候補の方々、共にお待ちしております。

※こちらのイベントは材料費を参加者で分担負担して行うNPO行事です。

お問い合わせ:info@sdmarketingglobal.com

 

 

第7回 食べて見て座談会 

日時:5月24日(月曜日)午後2時〜4時

会場: Hideo Dekura Cooking Studio

参加費:30ドル

※食べて見て座談会後は、参加者の方を中心に懇親会を行います。(18:00〜)

※食べて見て座談会のゲストシェフを担われたシェフには、後日お好きなスタイルで1〜2分のプロモーションビデオを撮影させていただくことにしました。インタビュー形式やトークなし形式など、お好きなスタイルで撮影させていただきます。ゲストシェフへのご応募もお待ちしております。

 

 


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