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EVENTS

第四会 食べて見て座談会

■開催概要
主催:Washoku Lovers
日時:2021年2月22日(月曜日)14時〜16時
会場: Hideo Dekura Cooking Studio


食べて見て座談会、第四回目はGaku Robata Grillの花倉嗣文氏がゲストシェフとしてご登壇されました。

イベント理事である出倉秀男氏は、毎回ゲストシェフをイメージした文体垂れ幕をご準備されます。この垂れ幕は、イベント終了後にゲストシェフに贈呈されます。

 

花倉嗣文氏がゲストシェフをされるのであればと、Gaku Robata Grill共同オーナーの犬飼シェフがアシスタントに駆けつけてくださいました。出倉先生と3人で準備をされる様子は、なんとも圧巻です。

第四回の食べて見て座談会には以下の料理人の方々がご参加されました。

安藤健治 氏(Yakiniku Matsusaka

天野剛 氏(Former Lumi Dining Bar)

岡崎秀樹 氏(Eiju Restaurant)

風戸美香 氏(Restauant Aria)

切替学 氏(Sushi Waka Manly

杉原俵太 氏(Omakase Yoshii

寺本隆弘 氏(Kuro Bar and Dining)

中村雄太 氏(Gold Class Daruma

原田義伸 氏(Restaurant Harada)

そして、シドニー日本国領事館から土屋領事がご参加いただきました。

豪州で活躍する料理人達が集う定期的な勉強会に日本国領事が出席されることは、料理人達にとっても大きな意味を持ちます。今後もぜひ領事には現場の生の声を吸い取っていただき、豪州の日本食文化の啓蒙へと役立てていただければと切に願っています。

嗣文氏がお題として取り上げられたのは、旨味を高める方法としての乾燥調理です。

第二回目のゲストシェフであったRestaurant Haradaの原田氏が取り上げられたのは、「熟成」を通した旨味を高める方法でした。

今回は、マレーコッド(Murray Cod)という魚を乾燥機を使って味醂干しにした調理方法を題材に、日本人しかできない発想としてご紹介されました。

Gaku Robata Grillでは実際にこの料理を提供されています。

(Char-grilled Mirinboshi Murray Cod $58)

メニューの価格設定における考え方も、一般的なロジックと異なる嗣文氏のご意見をご紹介されました。

またRestaurant Ariaで長く料理経験を積まれた嗣文氏ならではの、洋食風盛り付けについても同じ魚を使ってご紹介されました。

ソースや付け合せによって変えることができる一皿にも、市販品を味方につける方法についても嗣文氏独自の発想としてご紹介されました。人件費が高い豪州でレストランビジネスを成功させる上で大切な経営者視点としてお話されました。市販品に独自性を持たせてリメイクするメリットについて、働くスタッフの負担を軽減しながら、お客様が大満足する味を提供させることが大切と唱えられました。

参加者の中にはビジネスオーナーとしての料理人と、雇用されている料理人という視点の違いもあり、大変興味深い議論が繰り広げられました。

キッチンから場所を移した座談会では、洋食仕上げの味醂干し、白いごはんに相性抜群の味醂干し、そして日本酒との相性についても語り合われました。

今回ゲストシェフがご持参された日本酒は、こちら酒清の純米酒・竹鶴です。

豪州における日本酒市場で大人気の獺祭は、まるでワインのようなスムースな飲み心地が人気です。また秋田美人や久保田など、海外市場向けにブランディングが施されている酒造メーカー酒もわかりやすくて人気です。

その中でも敢えて、食中酒として魚の味醂干しに合わせるにはこういう日本酒臭い日本酒をお勧めしたい!と嗣文氏は唱えられました。魚の旨味を凝縮したこのような味醂干しには、その旨味を引き立たせる風味を負けずに持っている純米酒を合わせてみてほしいと、お客様にもご提案されるそうです。

豪州における日本食文化の市場は今、未だ嘗てないほどに成熟してきているように思います。現地の人が日本との接点になりうる日本食レストランで、料理人が自分たちの食文化を紹介できるようになるまで随分と長い時間がかかっていたとイベント理事の出倉先生はおっしゃいます。

ほんの数年前までは、日本酒を扱うレストランも少なく、ワインが主流でした。少しづつ獺祭などの有名ブランドがその名を馳せ、そこから日本酒への認知が少しづつ広がってきたと同時に、日本への旅行などを通して日本酒の理解も深まってきています。そんな今だからこそ、嗣文氏がいう私達日本人としての提案が料理人の観点からできるようになってきているのだと思います。

毎月定期的に行われる食べて見て座談会では、料理人として様々な意見交換、また知識と知恵の共有の場として継続していきたいと思っています。

次回の開催は、以下の通りです。

3月22日(月曜日)午後2時から4時

ゲストシェフ:犬飼春信 氏(Gaku Robata Grill)

ご自身の出身レストランであるガストロノミー・ジョエル・ロブションで作り続けられる野菜料理をご紹介しながら、現在のGaku Robata Grillでどのようにその経験を活かされているのかお話されます。

限定10名(お申し込みはこちらまで)

参加費30ドル

 

イベント理事の出倉秀男氏、ゲストシェフのプレゼンテーションはもちろん、参加される料理人の方々との交流の場としてぜひご参加ください。

 

 


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