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第二回 食べて見て座談会

第二回食べて見て座談会は、Restaurant Haradaのオーナーシェフ原田義信氏をゲストシェフとしてお招きします。オーストラリア市場で益々話題のOMAKASEを提供する原田氏が、「熟成」食材の旨味をテーマに話します。
また特別ゲストとして日本国領事館から土屋領事、キッコーマンオーストラリア社から茂木支社長と斎藤氏、そしてピアモントシーフード社の石井誠人氏をお迎えします。

■開催概要
主催:Washoku Lovers
日時:2020年11月24日(火曜日)13時〜15時
会場: Hideo Dekura Cooking Studio


第二回目食べて見て座談会は、第一回目よりも出席者同士の座談時間を増やす目標として開催されました。

イベント理事である出倉秀男氏がイベントの趣旨をご紹介され、ゲストシェフである原田氏が見所のご説明をされました。

前回とは異なる火曜日の開催ということで、以下5名の料理人の方々がご出席されました。

河野巧 氏 (第一回目のゲストシェフ)

天野剛 氏(Lumi Dining)

花倉諮問 氏(Gaku Robata Grill)

加納博文 氏(Izakaya Fujiyama)

石田和史 氏(Izakaya Fujiyama)

「熟成」食材を出席者の皆さんと語り合うために、ゲストシェフの原田氏は開催日に合わせてコチ(Flathead)を熟成させたものを持参されました。魚の卸を担うピアモントシーフード社の石井氏は、熟成させたものと同種で同サイズのコチを血抜き処理をしたものとしていないものの二種類持参されました。コチの熟成、新鮮血抜き処理済、新鮮血抜き処理未の合計3種類の魚が試食用として用意されました。

同じ種類の魚でも、右と左によって色が異なるのはなぜか?

熟成させるには、どれくらいの大きさの魚が適しているのか?温度帯や日数は?

他にはどのような魚が熟成することで旨味を最大化できるのか?

参加者からの様々な質問が飛び交う中で、ゲストシェフの原田氏が料理人として答える場面もあれば、石井氏が魚のエキスパートして答える場面もあり、出倉理事が渡豪された当時の話と比較しながら話をされたりと、キッチン内においても様々な意見交換が行われました。

魚のタンパク質の熟成に合わせて、旨味の凝縮食として動物性タンパク質の生ハム、植物性タンパク質のトマト、昆布塩が食べ合わせとして用意されました。

また原田氏が旨味を最大化させるのにイチオシだと言われる旨みたっぷり魚沼 芳醇 純米酒を同時に食べ比べとして用意されました。(Jun Pacific社協賛)

試食会場へ移動し、3種類のコチをそのまま、生ハム、ドライトマト、昆布塩と合わせて食べ比べ、魚沼芳醇純米酒と合わせながら様々な意見交換がされました。

日本食を啓蒙する上で欠かせない昆布、果物、野菜、きのこなど日本食材の確保についても、オーストラリアでレストランを経営する料理人という立場から様々な意見が交わされました。日本人として誇りに思われる日本食だからこそ、もっと日本からの輸入食品を使いたいという思いが訴えられました。

同席されたキッコーマン社の茂木社長、斎藤氏も、オーストラリアに輸入される日本食メーカーとしての立場から輸入や卸について様々な意見を交わされました。

また日本国領事を代表して土屋領事が出席されることは、料理人の方々にとっても大変有意義な意見交換の場として認識されているように思います。

日本食文化として旨味を追求することは、多国籍の食文化が混在するオーストラリアにおいてもとても重要な意味があります。日本人にしかない味覚が旨味の発見を成し遂げ、そしてその旨味が今さらに調理技術の過程や組み合わせにより最大化することに挑戦しています。

各々のレストランで行われている旨味最大化の挑戦について、前線で活躍される料理人、日本食メーカー、日本国領事が意見交換をする場として非常に意味のある時間となりました。

今回のテーマである「熟成」は、大変興味深い議題であったと共に、現在直面している課題も浮き彫りとなりました。オーストラリアでは、魚の熟成は食品衛生法で未だ認められない調理方法として捉えられています。肉の熟成は熟成後に焼いて提供することである程度の数値が認められることに対して、魚は熟成後に生で提供するという観点から腐敗と熟成の明らかな違いを数値化できていないが故、食品衛生法では疑問視されている現状があるようです。

日本では当然のように為されている調理法を用いて料理人が旨味を追求しオーストラリアで日本食を啓蒙する一方で、その調理方法をオーストラリア国の食品衛生法規定に合わせるためにどうすればいいのか、今後も様々な関係者を招待しながら意見交換が出来る場としていきたいと思います。

 

第三回食べて見て座談会は年明け1月を予定しています。

詳細が決まり次第、リリースします。


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