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第三回 食べて見て座談会

第三回食べて見て座談会は、Masuya Group代表取締役社長の定松勝義氏を、また同店ソムリエの富岡乙羽氏をゲストプレゼンターとしてお迎えしました。

■開催概要
主催:Washoku Lovers
日時:2021年1月25日(月曜日)14時〜16時
会場: Hideo Dekura Cooking Studio


イベント理事である出倉秀男氏が、イベントの趣旨と目的と共にご挨拶されました。その後、今回のゲストのお二人が自己紹介をされました。

定松勝義氏(Masuya Group CEO)

富岡乙羽氏(Masuya Group Group operation GM / 日本酒利酒師・ワインソムリエ)

定松社長より本日の見所をお話しされ、以下の出席者の方々が自己紹介をされました。

安藤健治 氏(Yakiniku Matsusaka

今村英治 氏(Imamura sauce /Comeco Foods Cafe)

河野巧 氏 (第一回目のゲストシェフ)

切替学 氏(Sushi Waka Manly

杉原俵太 氏(Omakase Yoshii

坪井英俊 氏(Hakatamon Ramen)

中村雄太 氏(Gold Class Daruma

Thomas Ng 氏(Sake importer/The rice den)

犬飼春信 氏(Gaku Robata Grill)

座談会は2時間ということもあり、皆さんが最初に顔と名前を一致させ合うことで効率的に人脈づくりに繋げていただければと思っています。皆さんで自己紹介した後は、和やかな空気でキッチンに移動しました。

オーストラリアと言えばオージービーフのイメージがあるほど、オーストラリア人にとって牛肉は大変身近な食べ物です。

そんなオーストラリアでも、注目を集めているWAGYUは日本の和牛とは異なる特徴があります。近年、日本からの和牛輸入規制が緩和されたことにより、日本の和牛も市場に出回るようになりました。オーストラリア人と一言でまとめても多国籍のこの国では、西洋人と東洋人との間に絶対的な味覚の違いがあります。赤身肉や霜降り肉などの種類、また熟成肉など調理方法によっても、市場をどのように捉えて、さらに日本人の料理人としてその強みを活かしていけるのかを話し合うことができました。

オーストラリアWagyu、日本の和牛の食べ比べということで、以下の4種類が用意されました。

  1. David Blackmore Wagyu
  2. 2GR Wagyu
  3. O’conner beef grass fed
  4. Kagoshima wagyu

それぞれのお肉の特徴は、定松社長より別途まとめて配布されました。(以下、資料から抜粋参照)

David Blackmore Wagyu

創業者のDavid Blackmore氏はオーストラリアにおける100%フルブラッド和牛生産の第一人者。1992年から2004年にかけて80%の和牛の種をオーストラリアに輸入したBlackmore Wagyuは、30年以上に渡ってVIC州のAlexandraにて家族経営されており、オーストラリア国内の精肉店やレストランの他、14カ国に輸出している。現在飼育されている血統は但馬(兵庫県)糸桜(島根県)気高(鳥取県)の3つである。オーストラリア最高級和牛として、Vic’s Market社の精肉店Vicotr Churchillでは$349/kgで販売されており、オーストラリアの一流シェフNeil PerryやMatt Moranなどからも最大限の賛辞を受けている。

2GR

種牛をDavid Blackmore氏から購入し、飼育を行っている。現在、シドニーエリアでの取り扱い業者は、Gowa foods社とHeverick Meats社となる。

O’cconor Beef

Pasture fedとGrain fed beefを飼育しているO’connorは、VIC州東部のGippslandに位置する。多くのプレミアム牛肉は骨付きのままでも最低4週間の熟成(ドライエイジング)を経て出荷される。

Blackmore Wagyuを焼き上げる箇所はお見せした後、焼き立てのお肉を食べて欲しいという定松社長の思いから、出席者が試食会場に座った状態で定松社長が順にお肉を焼いて運んでくださいました。

焼き立てのお肉と一緒に合わせる日本酒とワインについて、乙羽氏がペアリングについてご説明されました。

ご紹介された日本酒とワイン

生酛造りの決定版と評判の高い大七純米生酛(JFC社ご協賛)

シドニーからの近郊ワイナリーとして馴染み深い、ハンターシラーズの特徴を適格に表している、と乙羽氏イチオシのTyrrell’s Winery Shiraz

日本酒・ワインと肉料理のペアリングについて、赤ワインの苦味と肉の旨味と甘みがバランスを良くすることなど、日本酒との関係性も併せてご説明されました。

定松社長と乙羽氏を囲み座談会が始まりました。

付け合せに出されたマッシュポテトが大変美味しく好評でしたが、お肉を食べる時の付け合せについても各人思われることを話し合われました。

また前回に引き続き、熟成の話に関しては皆さんの興味が集中しました。熟成と発酵の違いについて、熟熟成させるのに向いている肉はどのようなものなのか、また成肉をどのようにメニュー化していくのがいいのかなど、他にはない料理人と経営者の観点で議論されました。普段なかなかこのような意見交換ができる場がないという声も頂戴しました。

食べて見て座談会は、毎月第4週の月曜日にゲストシェフをお迎えして行います。しっかりと座談できる場にするために、毎回10名の方までで執り行います。

 

次回以降のスケジュール予定は以下の通りです。

第四回 食べて見て座談会 2月22日(月曜日)午後2時〜4時

ゲストシェフ:花倉嗣文 氏(Gaku Robata Grill)

会場: Hideo Dekura Cooking Studio

特別イベント 3月22日(月曜日)

シドニー日本国総領事公邸料理人よる特別イベント(シドニー日本国領事館主催/弊社協力)

会場:総領事公邸

第五回 食べて見て座談会 4月19日(月曜日):午後2時〜4時

ゲストシェフ:犬飼春信 氏(Gaku Robata Grill)

会場: Hideo Dekura Cooking Studio

 

オーストラリアにおける日本食文化の発展を目的とし、料理人同士の情報・知識交換の場として、ご参加される・またはゲストシェフ候補の方々、共にお待ちしております。

※こちらのイベントは材料費を参加者で分担負担して行うNPO行事です。

お問い合わせ:info@sdmarketingglobal.com

 


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